[ 와인 생산(포도 재배)을 위한 자연환경 ]
와인 생산(포도 재배)을 위한 자연환경은 기후와 테루아르라는 것이 중요하다. 왜, 어떤점이 중요한 것인지 알아겠다.
기후
포도가 잘 성장하고 숙성하기 위해서는 기후와 토양 등이 포도 재배에 적합해야 한다. 겨울철에는 -3.5°C 이하가 되면 동해를 입을 우려가 있고 특히 -18°C 이하가 되면 대부분의 포도가 얼어 죽게 되므로 온도가 낮을 경우에는 특별한 조처를 취해야 한다.
또한 탄소동화 작용도 중요해서 생장기간 중에는 햇빛을 많이 받아야 하는데 햇빛에 노출되는 시간은 누적으로 계산하여 1,500시간 이상이 되어야 한다. 하지만 포도의 생장기간 중 온도가 너무 높은 것도 좋지 않다. 포도가 익을 때의 최적 온도는 26°C이며 이보다 높으면 포도의 성장과 광합성이 오히려 감소한다. 따라서 생장기간 중에는 하루 1,600~1,800시간이 적당하다.
또한 강수량은 봄과 겨울철에 적당히 내리는 것이 좋으며 포도 수확기에 비가 오는 것은 품질에 좋지 않다. 연 강수량은 500~1,300mm가 되어야 포도의 생장과 결실에 좋은데 대부분의 유명 포도 산지는 500mm 전후 정도이다.
너무 건조한 기후에서는 포도의 성장이 중지되며 숙성이 지연되거나 중단되므로 관개 시설을 설치한 곳이 많다. 또 극단적으로 건조한 기후에서는 수분이 잎으로 옮겨져서 포도알이 수축되기도 한다. 우박은 포도알에 상처를 낼 뿐만 아니라 포도 잎까지 마르게 하여 남은 포도알의 숙성을 지연시킨다. 늦봄에 내리니 서리도 포도의 수확량을 감소시키는 원인이다.
이런 기후상의 제약 때문에 지구상의 일부 국가에서만이 와인을 생산할 수 있는데 대략 북위와 남위 30~50도 사이의 약 50여개 국가들만이 와인을 생산하고 있다.
이들 지역도 매년 기후가 다르므로 생산되는 와인의 품질이 다를 수 있다. 일반적으로 해양성 기후 지역에서는 무겁고 좋은 레드 와인과 가벼운 화이트 와인이 생산되고 대륙성 지역에서는 좋은 드라이와 단맛이 나는 화이트, 레드 와인이 생산된다. 아 대륙성 기후인 지역에서는 좋은 드라이와 달콤한 화이트, 레드 와인이 생산되며 산악 지역에서는 좋은 드라이, 단맛이 나는 화이트와 레드 와인이 생산되고 건조한 지역에서는 관개시설을 이용하여 좋은 레드 와인을 생산한다.
테루아르(Terroir)
테루아르는 단지 토양만이 아니라 포도재배에 영향을 주는 모든 자연환경을 말한다. 즉, 기후와 토양 그리고 포도밭의 방향과 경사도, 포도원을 둘러싸고 있는 숲이나 강, 호수, 주변 동식물 등 포도재배에 영향을 주는 모든 것을 일컬어 테루아르라고 한다. 여기서는 주로 토양에 관하여 설명한다. 포도밭의 위치는 햇빛이 비추는 시간이 긴 남향이 좋고 경사로 이루어져서 배수가 잘 되어야 한다.
포도가 잘 지리는 데는 탄소와 수소 이외에도 뿌리에서 흡수해야 할 여러 가지 영양 성분이 필요하다. 질소는 포도 줄기, 가지, 잎의 생장에 필요하고, 인은 뿌리의 발육과 포도의 숙성에 필요하다. 칼륨은 신진대사를 돕고, 철분은 광합성, 마그네슘은 엽록소, 칼슘은 뿌리의 성장에 필요하며 그 외에도 토양에는 여러 가지 무기물질이 골고루 포함되어 있어야 한다. 포도재배 지역의 토질은 대체로 다음과 같다.
● 충적토(Alluvion) : 바다, 하천, 바람, 빙하 등에 의하여 조성되며 모래, 자갈, 조약돌, 점토 등으로 구성되어 있고 척박하다.
● 화산암(Eruptifs) : 화산으로 생기며 화강암과 현무암 등이 있다.
● 변성암(Métamorphiques) : 변성 작용으로 생기며 청석돌과 편암이 있다. 점도가 높고 복합적인 맛의 화이트와 레드 와인이 생산되며 그 외에 편마암 패니(조개 침전), 사암, 연암, 퇴적암, 이회암, 석회암 등이 있다.
토양은 한 마디로 척박한 상태가 좋다. 조약돌이 많은 토질에서는 낮에 열을 흡수하고 밤에도 열을 유지해서 바디감이 좋고 타닌이 많은 화이트와 레드 와인이 생산된다. 점토질이 많은 토질은 물이 빠지기 어려우며 토양의 온도가 낮아 포도의 숙성이 지연되어 신맛과 풍부한 맛을 지니며 복합적인 맛의 좋은 레드와인이 생산된다. 표토는 뿌리를 지탱해주고 심층토는 배수와 여러 가지 유기, 무기 물질이 흡수되는 층이다.
다양한 유기물질과 무기물질을 흡수하는 심층토는 물이 잘 빠지는 석회질이 좋다. 석회가 많은 토질은 물을 잘 배수하고 토양을 따뜻하게 하여 뿌리가 뻗어 나기 쉬워 포도가 잘 자라며 산도가 높고 둥근 맛을 가진 와인을 생산한다. 규토는 가벼운 맛과 섬세함(Finesse)을 준다. 포도에 따라서는 좋아하는 토질이 따로 있으나 대체로 석회질, 점토질과 규조토를 포함한 토양이 이상적이다.
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