[ 포도의 수확 ]
포도의 수확 시기
포도의 수확 시기는 잎으로부터 포도알로 당분의 이동이 중단된 때이며 이때에 당도가 최고 수준에 도달한다. 백포도는 대체로 이 시기보다 좀 앞 당겨서 수확하여 적당한 산도와 과일 향을 유지하고, 적포도는 이 시기보다 조금 늦게 수확하여 색상을 좋도록 하고 잘 익은 포도 향이 많도록 한다. 포도가 익는 시기는 품종별로 다르며 조생, 중생, 만생종이 있다. 이 수확 시기는 샤슬라(Chasselas) 포도의 수확 시기를 기준으로 결정된다.
포도의 수확 방법
포도는 잘 익었을 때 수확하지만 덥고 건조한 지역에서는 PH가 너무 낮으므로 PH를 중시하고, 기온이 서늘한 지역에서는 PH보다 당도를 중시하여 수확한다. 더운 지방에서는 야간이나 아침 일찍 수확하여 포도 상태를 좋게 한다. 포도의 수확에는 다음과 같이 2가지 방법이 있다.
● 기계 수확(Mechanical Harvesting)
대 단위 포도 농장에서는 인력으로 포도를 수확하기가 어렵다. 따라서 기계를 사용하여 수확하는데 이때에는 포도알이 터질 수도 있고 포도 잎, 줄기, 덜 익은 포도 등이 혼입 되기 쉽다. 따라서 고급 와인이 아닌 중 저급 와인에 적합한 수확 방법이다.
● 손으로 수확(Harvest by hand)
포도송이를 가위나 칼을 사용하여 일일이 손으로 수확하는 방법이다. 잘 익은 포도송이만을 골라서 수확하게 되어 좋은 와인을 만들 수 있지만 인건비가 많이 들기 때문에 고급 와인을 만들 때 가능한 방법이다. 포도는 수확한 후 가능한 빨리 공장으로 운반하여 양조 공정으로 들어가야 한다.
[ 와인의 양조 ]
와인 양조는 효모라는 미생물을 이용해서 포도 주스를 발효하여 만들고 그 후 숙성 과정을 통하여 맛을 좋게 하는 등 인류가 처음으로 와인을 자연 발생적으로 만들 때나 지금이나 원리 면에서는 큰 변화가 없다. 다만 현재는 보다 과학적으로 미생물을 관리하고, 와인을 대량 생산하기 위하여 여러 가지 기계를 사용할 뿐이다. 여러 가지 와인 종류에 따라서 그 양조 공정이 다르기는 하지만 기본적으로 와인의 양조 원리가 응용되고 있다.
[ 와인의 종류 ]
앞에서 이야기한 바와 같이 아주 옛날부터 우리가 현재 알고 있는 와인이 만들어지고 음용되어 왔다. 중세 이후에 들어오면서 포도밭에서 포도 재배관리를 잘못하거나, 와인 양조 과정에서 잘못 관리되거나 또는 와인을 보관하는 과정에서 잘 못되어 좀 특이한 맛으로 변질된 와인이 나타나게 되었다. 이런 와인 외에도 특별한 맛이 나도록 만들어진 특수 와인들이 있으며 현재 이런 특수 와인의 종류에도 여러 가지가 있다.
전통적인 방법으로 만들어진 와인을 테이블 와인(Table Wine : 주로 식사할 때 마시며 비교적 알코올 성분이 적다), 비 발포성 와인(Still Wine : 탄산가스가 포함되지 않은 대부분의 와인을 지칭) 혹은 일반와인이라고 하는데 색깔로 구분하여 화이트, 로제와 레드 와인이 있다. 일반 와인에는 탄산가스가 거의 없지만 와인 속에 탄산가스가 포화되어 있는 와인을 발포성 와인(Sparkling Wine)이라고 하며 샴페인 등이 대표적이다.
일반 와인은 대체로 알코올 성분이 12% 전후이지만 알코올을 추가하여 18%로 높인 와인도 있다. 이런 형태의 와인을 강화 와인(Fortified Wine)이라고 하는데 대표적인 예로는 포트(Port), 셰리(Sherry) 등이 있다. 일반 와인의 향은 포도 향과 숙성에 따라서 생기는 숙성 향이 있으나 포도의 향이 아닌 전혀 다른 것을 첨가한 특이한 와인도 있다. 이런 와인을 가향 와인(Flavored Wine)이라고 하는데 베르무스, 상그리아, 와인쿨러 등이 있다.
이 외의 특수 와인으로는 포도를 늦게 수확하여 언 상태에서 만든 아이스바인(Eiswein), 귀부병(Botrytis) 걸린 포도로 만든 귀부와인(Noble Rot Wine), 기타 뱅 죤느(Vin Jaune), 뱅 드 파이유(Vins de Paille), 뱅 두 나뛰렐(Vins doux | naturels) 등도 있다.
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